Il sistema HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è un metodo scientifico per garantire la sicurezza alimentare. La sua applicazione è obbligatoria in tutti gli esercizi di ristorazione e produzione alimentare. La rintracciabilità è uno degli aspetti fondamentali del sistema HACCP. Essa consiste nella capacità di ricostruire il percorso seguito da un alimento dalla fase produttiva a quella della vendita al consumatore finale. In pratica, significa essere in grado di identificare il luogo e l’ora di produzione dell’alimento, i fornitori dei suoi ingredienti, le fasi attraversate nel processo produttivo e i soggetti che lo hanno manipolato. Un corretto sistema di rintracciabilità permette alle autorità sanitarie di intervenire tempestivamente in caso di emergenza sanitaria legata all’alimentazione. Inoltre, consente ai produttori alimentari di individuare rapidamente eventuali punti critici del proprio processo produttivo e intervenire per rimediare agli eventuali problemi riscontrati. Per questo motivo, il Manuale di Rintracciabilità HACCP rappresenta uno strumento indispensabile per ogni attività che si occupa della produzione o commercializzazione degli alimenti. Un manuale ben redatto deve contenere tutte le informazioni necessarie a garantire la tracciabilità dei propri prodotti e deve essere costantemente aggiornato alla luce delle nuove normative europee e nazionali riguardanti la sicurezza alimentare.